老母家食品有限公司與您分享月餅中為什么使用枧水

    老母家食品有限公司與您分享月餅中為什么使用枧水，在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，常加入叫“枧水”的物質(zhì)。加入枧水的目的有三個(gè)：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕?，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
    枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。
    現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。老母家食品有限公司表示如果只用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬力。
    用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別。
    枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會(huì)造成月餅表面著色過(guò)重，堿度增大，口味口感變劣。
老母家食品有限公司分享蘇式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析及防治
一、餅面焦黑，餅腰部呈青灰色，是月餅外焦里不熟的表現(xiàn)。
原因：1、爐溫過(guò)高；2、餅間距過(guò)小。
防治方法：1、適當(dāng)降低爐溫；2、餅排列間距要均勻，間距不小于1.5厘米。
二、餅餡外露
原因：1、掀餅時(shí)封底沒(méi)擺正，掀在左上；2、皮料太短；3、爐溫過(guò)低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
防治方法：1、掀餅時(shí)封口居中；2、制皮時(shí)加水量要適當(dāng)，不能過(guò)量；3、適當(dāng)提高爐溫。
三、漏酥
原因：1、制酥皮時(shí)，壓皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包餡時(shí)，將酥皮掀破。
防治方法：1、包酥與壓皮用力要均勻；2、包餡時(shí)，酥皮刀痕要掀向里面。
四、飽糖
原因：1、油酥太爛；2、底部收口沒(méi)捏緊。
防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要適當(dāng)，1千克粉，0.5千克油，夏天可減少油；2、包餡收口要捏緊。
五、變形
原因：1、皮子過(guò)爛；2、置盤(pán)時(shí)手捏餅過(guò)緊。
防治防法：1、掌握皮料用水，和面時(shí)，加水量視天氣和視面粉干濕情況而定；2、取餅置盤(pán)動(dòng)作要輕巧。
六、皮餡不均
原因：1、包餡時(shí)，掀皮不均。
防治方法：包餡時(shí)用手掌部掀酥皮，用力均勻，同時(shí)加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，熟能生巧。
七、皮層有僵塊
原因：采用大包酥，包酥不勻。
防治方法：包酥壓皮，要壓得均勻。
八、餅底有黑塊成黑點(diǎn)
原因：烤盤(pán)未擦凈
防治方法：放置生坯前，烤盤(pán)一定要擦干凈。

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